Setaccia le farine per la focaccia e mescolale. Sciogli il lievito spezzettato in una ciotola con un dl di acqua tiepida e lo zucchero; aggiungi 5 cucchiai della miscela delle farine e mescola fino a ottenere un panetto morbido; copri con un telo e lascia lievitare per un'ora.
Impasta il panetto con il mix di farine rimasto, 1,5 dl di acqua, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale fino. Forma una palla, incidila a croce, copri con un telo e lascia lievitare per 30 minuti; lavora ancora qualche minuto, fai di nuovo una palla e lascia lievitare per altri 15 minuti.
Versa 4 cucchiai di olio in una ciotola, come prevede la ricetta della focaccia genovese unisci 4 cucchiai di acqua e 1 raso di sale grosso e sbatti con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione il più possibile omogenea, tieni conto che i granelli di sale grosso, a freddo, si sciolgono soltanto in minima parte.
Lavora la pasta della focaccia ancora per qualche istante, quindi stendila in una placca da forno unta con un velo d'olio, premila con le mani dal centro verso l'esterno: cerca di ottenere un rettangolo di spessore omogeneo e fai attenzione a non stracciare l'impasto.
Pizzica la superficie della pasta con le dita, forma tante fossette regolari; quindi spennella uniformemente con metà della miscela di olio, sale e acqua; coprila e lasciala lievitare ancora per 20 minuti, in un luogo tiepido e riparato dall'aria.
Metti la focaccia in forno a 240° e cuocila per 20 minuti o fino a quando sarà leggermente dorata in superficie; toglila dal forno, spennellala subito con la miscela di olio, sale e acqua rimasta e servila.
La focaccia genovese è ottima sia calda sia fredda.
