Cuocete i piselli in acqua bollente per circa 10 minuti, scolateli e immergeteli subito in acqua e ghiaccio.
In una padella fate soffriggere lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete i piselli e lasciate insaporire per qualche minuto, unendo un mestolo della loro acqua di cottura; regolate di sale e pepe.
Trasferite i piselli nel bicchierone del frullatore e frullateli fino a ottenere una crema omogenea
Fate tostare il cuscus in una padella antiaderente, bagnatelo con qualche cucchiaio di brodo bollente, in cui avrete sciolto allo zafferano, per farlo gonfiare, poi sgranatelo finché risulta croccante. Lasciatelo raffreddare.
Tagliate a fette la mozzarella (se è molto fresca pressatela leggermente per far fuoriuscire il latticello), poi con uno stampino ricavatene 8 dischetti; passateli nella farina di riso, nelle uova sbattute con sale e pepe, quindi nel cuscus; ripetete le stesse operazioni per 2 volte.
Friggete i dischi di mozzarella in abbondante olio di semi molto caldo e scolateli ben dorati.
Fate tostare il cuscus in una padella antiaderente, bagnatelo con qualche cucchiaio di brodo bollente, in cui avrete sciolto allo zafferano, per farlo gonfiare, poi sgranatelo finché risulta croccante. Lasciatelo raffreddare.
