Metti la pasta madre per il filone ai cereali antichi in una bacinella, unisci l'acqua, scioglila e mescola con una frusta. Aggiungi la farina, il sale e, se lo usi, il malto o il miele (per dare alla crosta un colore più dorato); mescola bene e lascia riposare per qualche minuto.
Lavora l'impasto con le mani: inizialmente tenderà a strapparsi e si presenterà disomogeneo; trasferiscilo sulla spianatoia e continua a lavorare energicamente, sbattilo e raccoglilo a più riprese fin quando risulterà liscio e omogeneo. Praticaci un taglio a croce sul tuo filone ai cereali antichi, coprilo con un panno umido e lascialo riposare in ambiente tiepido per 2-3 ore. Controlla la lievitazione premendo un dito al centro della pasta: si formerà una fossetta che si richiuderà subito.
Rimetti la pasta per il filone ai cereali antichi sulla spianatoia e arrotolala sotto le mani, allungala, fino a formare un lungo filone. Trasferisci il filone su un panno umido, coprilo e lascialo riposare in ambiente tiepido per 2 ore.
Metti il filone su una pietra refrattaria o di ghisa, incidilo lungo tutta la lunghezza e cuocilo in forno preriscaldato a 220° per 35-40 minuti.
Il tuo filone ai cereali antichi è pronto per essere servito.
