1) Disponi la farina per i filetti di orata a fontana sul piano di lavoro e impastala con il burro morbido a tocchetti e un pizzico di sale. Unisci 0,8 dl di acqua fredda e lavora fino ad ottenere un composto omogeneo. Raccogli l'impasto in una palla e avvolgilo in un telo pulito. Lascia riposare al fresco per mezz'ora.
2) Nel frattempo lava il prezzemolo, asciugalo e tritalo con lo scalogno e il finocchio, poi mescolaci il pangrattato. Adagia i filetti di orata sul piano di lavoro, elimina eventuali lische, sala e pepa leggermente.
3) Stendi la sfoglia e dividila in 2 parti. Adagia un filetto di orata al centro della prima, coprilo con la farcia e sovrapponi l'altro filetto. Appoggiaci sopra la seconda sfoglia e falla aderire bene ai bordi. Taglia la pasta in eccesso e forma la sagoma di un pesce. Con un coltello appuntito intaglia la superficie a piccole onde per simulare le scaglie e incidi i contorni con il retro della lama.
4) Forma una pallina con un avanzo di pasta, inumidiscila e applicala sul muso del pesce in modo da formare l'occhio. Spennella la superficie con il tuorlo diluito con 2 cucchiai d'acqua e passa in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa. Trasferisci il pesce su un piatto da portata, decora a piacere con foglioline di insalata verde e servi.
5) Puoi abbinare un bianco essenziale e vivo come la Vernaccia di San Gimignano, che rispetta ed esalta la fibra dei filetti di orata in crosta di aromi.
