Sovrapponi 3 fette di pancarré bianco e 2 di pancarré di segale o integrale (utilizza pane piuttosto compatto), alternandole e spalma ogni fetta con burro alle erbe o alle olive verdi (o altro burro composto di un colore deciso). Premi bene, avvolgi il tutto in un foglio di alluminio e passa in frigorifero per almeno 3 ore.
Taglia il pane farcito per le damine a fette dello spessore di 1 cm, spalmalo con lo stesso burro e impila le fette in modo che le strisce di pane scuro combacino con quelle di pane bianco. Pareggia i bordi del pane e avvolgilo ancora nell'alluminio. Mettilo in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo svolgi il pane dall'alluminio e taglialo, nell'altro senso, con un lungo coltello seghettato, a fette dello spessore di circa un cm; pareggiale tutt'intorno, quindi dividile a metà in senso diagonale.
Appoggia una fetta lunga di pancarré morbido per tramezzini su un foglio di carta da forno e stendici con una spatola 1 velo di burro alla senape rustica (o altro burro composto a piacere); coprila con 2 fettine di prosciutto di Praga.
Arrotola il pane per le girelle, avvolgilo ben stretto nella carta, sigilla bene e passa in frigorifero per almeno 3 ore; prima di servire taglialo a fettine di circa 1 cm.
Servi le damine e girelle.
