1 Pulite 4 carciofi eliminando le foglie esterne e l'eventuale fieno, pelate i gambi e fate bollire tutto, per 20-25 minuti, in acqua salata. Tenete da parte qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, scolate i carciofi e riduceteli in crema con il frullatore a immersione, versando a filo 2 cucchiai di olio d'oliva e l'acqua di cottura tenuta da parte. Conservate la crema in una ciotola, coperta di olio, fino al momento di usarla.
2 Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, riducete la pancetta a dadini e fateli soffriggere insieme in casseruola con il burro. Unite il riso, tostatelo qualche minuto e sfumate con il vino. Versate un mestolo di brodo e proseguite la cottura aggiungendo altro brodo ogni volta che il riso si asciuga.
3 Pulite il carciofo rimasto e tagliatelo a spicchi sottili. Infarinateli con l'amido di mais e friggeteli in abbondante olio di semi. Scolateli su carta assorbente e salateli.
4 Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con la crema di carciofi e la ricotta grattugiata. Servitelo nei piatti individuali guarnito con gli spicchi fritti.
