Amata dai più, la ricotta è ricavata dal siero del latte e per questo non può essere considerata un formaggio. Non per questo è meno buona e versatile nella sua cremosità esageratamente dolce o un po' sapida, a seconda delle tante versioni in commercio. Fatta con latte di mucca, pecora, capra o bufala, con o senza l'aggiunta di panna, cambia nella forma e nella consistenza, regalando gioielli all'arte culinaria.
La Romana
È un prodotto Dop (Denominazione di origine protetta) prodotta nel Lazio dal latte di pecore allevate nel territorio, alimentate con foraggi locali. La naturale sapidità del latte ovino si sommano al fondo dolciastro e alla gradevole acidità. La consistenza grumosa e la pasta soda e compatta la rendono perfetta per gnocchi e ripieni.
1 Scolate la ricotta dall'eventuale liquido e passatela al setaccio in una terrina. Lavoratela con una spatola aggiungendo poco alla volta la farina e il pangrattato, sale e pepe e la cannella.
2 Impastate il composto fino a renderlo omogeneo poi formate dei cilindretti del diametro di 2 cm e tagliateli a tocchetti. Schiacciateli al centro con il dito in modo da creare una fossetta, quindi lasciateli riposare sulla spianatoia infarinata per circa 30 minuti.
3 Mondate, lavate e tagliate a listerelle il radicchio e i cipollotti. Tritate grossolanamente lo speck. In un tegame fate appassire i cipollotti con 40 g di burro; unitevi il radicchio e lasciatelo insaporire a fuoco vivace per 3-4 minuti. Regolate di sale e di pepe, mescolate e spegnete il fuoco.
4 Fate rosolare lo speck in un altro tegame con il restante burro, la salvia a listerelle e i semi di finocchio. Intanto cuocete gli gnocchetti in acqua bollente salata finchè non salgono a galla. Scolateli pochi alla volta, conditeli subito con il sugo e serviteli ben caldi con lo peck croccante e abbondante pepe.
