1) Per realizzare la ricetta dei cappelletti umbri inizia dalla preparazione del ragù di agnello. Trita insieme 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio e il lardo. Taglia a tocchetti la carne di spalla di agnello e lasciala rosolare in un tegame con il trito e un po’ d’olio. Sfuma con il vino e unisci le erbe aromatiche. Regola di sale e pepe, copri il tegame e fai cuocere a fuoco medio per un’ora. Di tanto in tanto versa nel tegame un po’ di brodo caldo, per evitare che il ragù si asciughi troppo.
2) Lascia raffreddare la carne, quindi scolala dal sugo e tritala, dopo aver rimosso le erbe aromatiche. In una terrina lavora la carne, un uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
3) Inizia a preparare i cappelletti: disponi 300 g di farina sulla spianatoia formando una fontana e unisci al centro 2 uova e un pizzico di sale. Aggiungi anche 8-10 cucchiai d’acqua e impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Forma una palla, avvolgila in un telo e lasciala riposare per 20 minuti.
1) Riprendi la pasta e prepara i cappelletti. Stendi la sfoglia fino a ottenere uno spessore di 1 mm e ritagliala in quadrati di 8 cm di lato. Sistema al centro di ognuno un po’ del ripieno di carne e piegali a metà formando dei triangoli. Avvolgi i bordi attorno all’indice e saldali con le dita.
2) Scalda il sugo di agnello e versa nel tegame la panna e 40 g di burro, quindi regola di sale e pepe. Lessa i cappelletti umbri, scolali e condiscili con il sugo. Servili in tavola con una spolverata di parmigiano e di pepe.
