1) Lava bene il pesce per il carpaccio (la gallinella, la ricciola, la cernia, lo scorfano e infine il centroforo) e taglialo a fettine molto sottili, poi riponilo in frigorifero. Lava la frutta, sbuccia l’arancia e tagliala a cubetti.
2) Riducine la buccia a julienne, taglia in fette sottili mela verde e prugna. Metti a bollire le scorzette d’arancia in acqua e zucchero per 10 minuti, poi sgocciola via il liquido in eccesso e conservale in frigorifero per la decorazione del carpaccio di pesce.
1) Inizia a impiattare il carpaccio fantasia: poni alla base la salsa di basilico, la salsa al prezzemolo e quella alla frutta. Usa 4 gocce (2 o 3 grammi) di ognuna di loro, poi disponi i vari tipi di pesce fino a formare un cerchio. Decora ogni fetta con la frutta precedentemente mondata.
2) Al centro del pesce poni un unico gambero, e condisci con dell’olio extravergine d’oliva, lasciandolo cadere a filo su tutto il carpaccio di pesce, aggiungi qualche goccia di limone, le scorzette candite, in nasturzio e la borraggine. Lascia cadere su ogni piatto un pizzico di polvere di bergamotto e prezzemolo, poi servite immediatamente.
