Con il nome carbonara si indicano le ricette che prevedono un condimento a base di uova che, a contatto con il calore della pasta, cuociono, trasformandosi in una crema morbida.
Le uova non devono essere troppo crude e scivolose, ma neanche rapprese. Per un risultato perfetto è necessario portarle alla giusta temperatura. Toglietele dal frigo almeno mezz'ora prima dell'uso, sbattetele con il formaggio e il pepe e poi ponete la ciotola che le contiene nei pressi dell'acqua della pasta in ebollizione. Così quando le unirete agli spaghetti ben caldi, si addenseranno quel che basta. Potete estendere la formula anche ad altri ingredienti, come il riso, la polenta o una salsa.
Tra i piatti a base di pasta, la carbonara alla monferrina, i nidi di pasta gratinata con carbonara di asparagi, gli spaghetti alla carbonara. A base di pesce la carbonara di pesce spada è profumata alla salvia, gli spaghetti alla carbonara di vongole sono arricchiti dal salame piccante e gli spaghettoni con il polpo sono guarnite con chips di provolone.
1 Mettete i tuorli in una ciotola, salate, pepate, unite il grana e mescolate bene. Pulite e lavate la rucola.
2 Tagliate le fettine di pancetta a listarelle di un paio di cm, mettetele in una padella antiaderente con il burro e fatele rosolare lentamente a fuoco basso. Sgusciate le code di mazzancolle e privatele del filetto nero contenuto nel dorso, tenetene da parte 8 e tritate grossolanamente le altre.
3 Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, unite tutte le mazzancolle alla pancetta e lasciatele cuocere a fuoco medio per 2-3 minuti.
4 Scolate la pasta tenendo da parte un poco della sua acqua; mettete subito la pasta nella ciotola con le uova e mescolate; se necessario unite un poco di acqua di cottura.
5 Infine, aggiungete le mazzancolle con la pancetta e la rucola. Mescolate velocemente, distribuite nei piatti, aggiungete 1 macinata di pepe e servite.
aggiornato agosto 2024
ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
