Per realizzare una prelibata cassata innanzitutto sgocciola bene la ricotta fresca di pecora e passala al setaccio; raccoglila in una ciotola e mescolaci 300 g di zucchero; lavora con una spatola fino a ottenere una crema soffice; mescolaci il cioccolato a gocce e i canditi a dadini.
Fodera con carta da forno una teglia a bordi bassi e svasati di 20-22 cm, che avrai prima imburrato leggermente per far aderire bene la carta.
Stendi con il matterello la pasta reale e ricavane una o due strisce spesse 2-3 mm e alte come i bordi della teglia; falle aderire tutt'intorno.
Sistema sul fondo della teglia un disco di pan di Spagna tagliato in misura; ricava dal secondo disco alcune strisce, sempre alte come i bordi della teglia, e falle aderire alla pasta reale.
Prepara una bagna facendo sciogliere il restante zucchero con un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di rum in un pentolino a fuoco basso, poi spennella la base di pan di Spagna.
Versa all'interno della teglia la crema di ricotta, livellala, copri con l'ultimo disco di pan di Spagna, sempre spennellando con la bagna; lascia riposare in frigo anche per tutta la notte.
Appoggia sulla cassata un piatto da portata un po' più largo, rovescia il tutto, solleva la teglia ed elimina la carta. Prepara una glassa con lo zucchero a velo, l'albume e qualche goccia di succo di limone.
Con una spatola stendi la glassa sulla superficie della cassata e decora con spicchi di frutti canditi e ciliegine.
Servi la cassata.
