Per realizzare le olive ripiene all'ascolana inizia col preparare la farcitura.
1) Pulisci il sedano, una piccola carota e la cipolla e trita grossolanamente tutte le verdure con un pesante coltello. Pulisci i fegatini e taglia tutte le altre carni a dadini.
2) Fai il soffritto. Raccogli trito di ortaggi in un tegame con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolalo, mantenendo la fiamma bassa per evitare di bruciare le verdure, eventualmente bagna con 1-2 cucchiai di acqua.
3) Cuoci la carne. Unisci al soffritto di verdure i dadini di manzo, pollo e maiale e falli rosolare; dopo pochi minuti aggiungi anche i fegatini. Spruzza con il vino e fallo evaporare, poi aggiungi il pomodoro concentrato sciolto in poca acqua; mescola e fai restringere il fondo a fiamma viva.
4) Impasta. Passa tutto al mixer e raccogli il composto in una ciotola, unisci il sugo di cottura, la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, 1 uovo e il parmigiano grattugiato; insaporisci con la scorza di limone grattugiata, le spezie, un pizzico di sale e pepe e amalgama bene gl'ingredienti, con le mani inumidite, fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.
5) Snocciola 40-50 grosse olive verdi tenere e dolci (preferibilmente olive tenere ascolane): partendo dal picciolo, pratica con un coltellino a lama liscia un taglio a spirale, come se dovessi sbucciare un’arancia, in modo da liberare la polpa dal nocciolo.
Consiglio
Se le olive sono molto salate, immergi la polpa di oliva in una ciotola d'acqua fredda e tienile in ammollo per 1 ora.
6) Farcisci. Forma una pallina con il coposto preparato e avvolgi su di essa la polpa di oliva, seguendo le curve della spirale, ricomponi l'oliva nella forma originale.
7) Impana le olive farcite. Passale prima nella farina, poi nelle restanti uova leggermente sbattute, quindi nel pangrattato.
Consiglio
Se ti piacciono croccanti, fai riposare 30 minuti le olive farcite impanate e poi ripeti l'operazione di impanatura, quindi prima nella farina poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
8) Scalda abbondante olio extravergine di oliva in un tegame non troppo largo e a bordi alti. Quando l’olio è ben caldo ma non fumante, friggi poche per volta le olive farcite impanate. Girale, di tanto in tanto, in modo che la crosticina dorata abbia un colore uniforme su ogni lato; scolale man mano con una schiumarola e appoggiale su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
9) Servi le tue olive ripiene all'ascolana ben calde.
