1) Monda il sedano (circa 300 g) privandolo dei filamenti, lavalo e taglialo a bastoncini sottili, conservando le foglie.
2) Pulisci, lava e spezzetta la scarola. Lava e affetta la pera e tuffa le fette in acqua ghiacciata. Priva i fichi secchi del picciolo e affettali.
3) Metti il succo di arancia in una ciotola, uniscici un poco della sua scorza grattugiata, l'olio, gli aghi del rosmarino, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi emulsiona con un frullatore a immersione.
4) Distribuisci le pere sgocciolate e gli altri ingredienti nei piatti. Unisci le foglie di sedano e la burrata a ciuffetti e accompagna con la salsa preparata.
