1) Per preparare le tagliatelle di farina di ceci con capriolo e porcini, impasta gli ingredienti, forma una palla, lasciala riposare in frigo per 2 ore, stendila e ricava le tagliatelle.
2) Rosola la spalla di capriolo in poco olio; toglila e, nella stessa casseruola, soffriggi le verdure tagliate a dadini. Aggiungi il concentrato di pomodoro e sfuma con il gin e il vino rosso. Bagna con il brodo, immergivi la carne con le spezie, porta a ebollizione e cuoci a fuoco lento per circa un'ora e mezza. Togli la carne dal liquido di cottura, sfilacciala e tienila in caldo. Fai ridurre il liquido e filtralo.
3) Cuoci i 100 g di porcini in poco olio con lo spicchio d'aglio, sfuma con il vino bianco e aggiungi il prezzemolo tritato. Griglia le 4 metà di porcini.
4) Scalda un filo d'olio in una padella capiente e rosola la polpa di capriolo tagliata a pezzetti regolari. Aggiungi la salsa preparata e la spalla sfilacciata. Lessa le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolale e aggiungile al condimento.
5) Cospargi con la melissa e un filo d'olio. Completa le tagliatelle di farina di ceci con capriolo grattugiato e guarnisci con i mezzi porcini alla griglia.
