1) Prepara il succo di mela per la bavarese lavando le mele e tagliandole a metà; passale nel mixer, poi occupati della bavarese facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino con 120 ml d'acqua; unisci il succo di mela e quello di limone, porta lo sciroppo a ebollizione, aggiungi la gelatina e fai raffreddare il mix finché arriva alla temperatura di 37°, quindi incorpora la panna semi montata. Trasferisci la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e tienila in frigorifero a rassodare per 2 ore almeno.
2) Otterrai le mele essiccate facendo bollire per 5 minuti 250 ml d'acqua con lo zucchero semolato fino a ottenere uno sciroppo limpido e fluido. Lava le mele e, senza sbucciarle, tagliale a lamelle molto sottili con una mezzaluna. Tuffa le rondelle nello sciroppo bollente per 30 secondi, scolale con un mestolo forato e stendile su alcune teglie di metallo molto fredde, in modo che si induriscano subito per effetto dello choc termico e diventino croccanti. Spennella le mele con il burro fuso, cospargile con lo zucchero di canna, infornale a 120° per 1 ora e 30 minuti e lasciale raffreddare.
3) Poco prima di servire, disponi una rondella su ciascun piatto e distribuisci sopra la crema bavarese aiutandoti con la tasca, appoggia sopra un'altra rondella e prosegui allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, in modo da ottenere millefoglie composte da 4 strati di mele e 4 di crema. Guarnisci con gli spicchi disposti a stella e servi subito.
