Piatto della tradizione marinara, il brodetto è tipico di tutt, il litorale adriatico, idea di recupero del pesce rimasto invenduto tra il pescato del giorno. Tra le tante varianti, tra cui quella rinomata di Fano, che si preparano sulla costa, quello abruzzese vede l'aggiunta di verdure ed erbe aromatiche a rendere il piatto più ricco e profumato.
Preferite il tegame in terracotta perché diffonde il calore in modo uniforme ma non in modo eccessivo per non sfaldare il pesce. Allo stesso modo, non mescolate gli ingredienti, ma muovete delicatamente e spesso il tegame avanti e indietro.
Se volete provare declinazioni diverse di questo ricco secondo di pesce, potete provare il brodetto alla vastese, il brodetto aromatizzato, il brodetto alla triestina e anche, perché no, la zuppa di pesce alla termolese. Spesso il brodetto si accompagna con pane abbrustolito.
1
Eviscerate e desquamate triglie e sogliole lasciandole intere, pulite scorfano, merluzzi e rana pescatrice e tagliateli a pezzi. Pulite i calamaretti. Lavate bene canocchie e scampi ma non togliete il guscio.
2
Ammollate le vongole in acqua salata per un’ora, fino a che avranno espulso tutta la sabbia. Lavate e spazzolate le cozze. Versate i molluschi in una pentola antiaderente fateli aprire a fuoco.
3
Sbollentate i pomodori maturi da sugo, sbucciateli, tagliateli a filetti. Tagliate a listarelle anche il peperone. Fate soffriggere in un tegame in terracotta l’olio, l’aglio, e i peperoncini. Aggiungete il pomodoro e il peperone rosso dolce, 2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo. Cuocete per circa 10 minuti.
4
Unite il resto del pesce: i pezzi di scorfano, merluzzo e pescatrice, regolate di sale e cuocete per qualche minuto.
5
Aggiungete poi calamaretti, sogliole, triglie e, infine, canocchie e scampi. Cuocete per altri 10 minuti. Fate attenzione a non mescolare il pesce per non frantumare i pezzi, ma muovete delicatamente il tegame avanti e indietro.
6
Aggiungete per ultime le cozze e le vongole, dopo averle scolate dal liquido emesso mentre si schiudevano.
7
Terminate la cottura e se il brodetto fosse troppo asciutto, allungatelo con un mestolo di liquido filtrato dei molluschi. Regolate di sale e servite il brodetto di pesce all'abruzzese caldo.
aggiornato giugno 2024
foto di Michele Tabozzi
