1) Sbuccia lo scalogno, tritalo finemente e stufalo in una casseruola con la metà del burro e un mestolino di brodo fino a che diventa trasparente; unisci il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando in continuazione.
2) Porta a cottura il risotto, versandoci il brodo bollente poco alla volta. Nel frattempo, preleva 2 strisce di scorza di arancia e limone, elimina l'eventuale parte bianca e scottale per 1 minuto in acqua in ebollizione. Scolale, asciugale e tritale con le foglioline di timo.
3) Quando il riso è ancora molto al dente spegni il fuoco, unisci il taleggio privato della crosta e ridotto a dadini, mescola fino a che si è sciolto e lascia riposare il risotto coperto per 3-4 minuti. Nel frattempo trita la mollica di pane e dorala in una padella antiaderente con il burro rimasto. Trasferisci il risotto nei piatti singoli, distribuisci sopra la gremolata al timo, il pane dorato, pepa e servi.
