La maionese, disponibile in commercio in vasetto, in tubetto o in bustine, è ancora più buona se fatta in casa. Versate in una ciotola 3 tuorli a temperatura ambiente e unite a filo, a poco a poco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, montando con una frusta. Versate quindi altro olio continuando a montare con la frusta (2 dl di olio in totale). Quando la maionese risulta compatta, soda e omogenea, unite un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco; mescolate.
La versione vegana
Mescolate 30 g di farina di mandorle fine con 70-80 ml di acqua, mescolando con una frusta, unite il succo filtrato di mezzo limone e 1 cucchiaino di senape, mescolate bene, Unite a filo 1,2 dl di olio extravergine di oliva, continuando a sbattere con la fruta finoi a raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale.
1 Eliminte la parte dura del gambo degli asparagi e lavate le punte. Disponete un cestello per la cottura al vapore in una casseruola. Riempite con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello, portate a bollore e cuocete gli asparagi con il coperchio per 6-7 minuti. Togliete dal fuoco e tagliate la parte morbida a pezzetti. Sciacquate i capperi per dissalarli e metteteli a bagno in acqua fredda per 10 minuti; poi sgocciolateli e asciugateli.
2 Sbattete le uova con 15 g di burro a dadini, la panna, sale e pepe. Versatele in un padellino, mescolate a fuoco bassissimo con una forchetta, mentre iniziano a rapprendersi. Proseguite la cottura, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando le uova saranno addensate, ma cremose, togliete dal fuoco.
3 Tagliate le calottine dei bignè. Frullate uova e asparagi con maionese e capperi e mettete in frigo. Riempite una tasca da pasticciere con la cremina di asparagi e farcite i bignè. Richiudeteli con le calottine e servite.
