1) Lava le patate pelale, tagliale a tocchetti e cuocile a vapore poi schiacciale. Sciogli il lievito di birra in una ciotola con il latte intiepidito e un cucchiaino di zucchero semolato, unisci 50 g di farina di frumento, mescola e lascia lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
2) Unisci le patate schiacciate, le farine rimaste, 90 g di zucchero di canna, lo yogurt e il sale. Impasta gli ingredienti per circa 10 minuti. Forma una palla e trasferiscila in una ciotola.
3) Copri con un foglio di pellicola e fai lievitare per un'ora e mezzo circa fino a che la pasta sarà raddoppiata di volume. Nel frattempo pelate le pesche, tagliale a fettine e cuocile in una casseruola con lo zucchero semolato rimasto e un rametto di timo, fino a che tutto il liquido sarà evaporato. Dividi il composto in 10 panetti dello stesso peso.
4) Stendi 8 in sfoglie rotonde di circa mezzo cm di spessore e disponi su 4 sfoglie i 2/3 della composta di pesche. Trasferisci le focaccine su una teglia rivestita con carta da forno e coprile con i dischi rimasti. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto.
5) Ricava dai panetti rimasti dei cordoncini di pasta, intrecciali e disponili lungo i bordi delle focaccine. Decorale con la composta di pesche rimasta, cospargile con lo zucchero di canna rimanente e falle lievitare per altri 30 minuti. Disponi le focaccine in forno già caldo a 200° e cuocile per circa 35 minuti. Lasciale intiepidire, decorale con le foglioline del rametto di timo rimasto e servi.
