1 Per preparare il variegato di manzo e vitello in forma agli asparagi, lava gli asparagi, privali della parte dura del gambo e lessali in acqua bollente salata per 10 minuti, poi scolali e falli raffreddare.
2) Intanto taglia la mortadella a listarelle e mettile in una terrina con i due tipi di carne, l'uovo, 20 g di grana, il brandy, un pugno di foglioline di maggiorana, sale, pepe. Mescola bene il composto, trasferiscilo su un foglio di carta da forno e stendilo allo spessore di 2 cm.
3) Ungi leggermente gli asparagi freddi con un filo d'olio, poi passali nel grana in modo da ricoprirli. Sistemali sul composto di carne, poi arrotolalo su se stesso in modo da formare un rotolo avvolto nella carta. Trasferiscilo in uno stampo da plumcake di 25-26 cm e infornalo a 200° per 50-55 minuti.
4) Poco prima del termine di cottura del variegato di manzo e vitello in forma agli asparagi, sbatti i tuorli in una casseruolina con un pizzico di sale e pepe, aggiungi la farina e abbondante noce moscata, poi aggiungi il latte poco per volta, sempre mescolando.
5) Trasferisci il recipiente sul fuoco e, mescolando con una frusta, fai addensare leggermente la crema, quindi incorpora 70 g di grana e cuoci finché il formaggio sarà fuso. Sforna il polpettone, toglilo dallo stampo e lascialo intiepidire leggermente. Elimina la carta, affettalo e servilo con la crema preparata.
