1) Per preparare la ricetta dei cilindretti di vitello inizia a preparare la carne. Sbuccia e trita la cipolla e la carota e forma un mazzetto di erbe aromatiche. Lega insieme la foglia di alloro, 1 rametto di timo e le foglie di salvia. In una casseruola versa 4 cucchiai di olio e fallo scaldare, quindi unisci il trito di odori e gli aromi. Aggiungi la carne di vitello e girala su tutti i lati. Sfuma con il brandy e lascia evaporare l’alcol.
2) Bagna con il brodo e copri il recipiente. Fai cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza e fai raffreddare la carne. Elimina il mazzetto di erbe aromatiche e trita il vitello nel mixer insieme al fondo di cottura e al parmigiano grattugiato.
3) Prepara la pasta per i cilindretti disponendo la farina a fontana sulla spianatoia. Lavorala con le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio. Forma una palla e avvolgila nella pellicola trasparente. Lasciala riposare per 30 minuti.
1) Sbuccia il sedano rapa e taglialo a dadini. Lessalo in acqua bollente salata per circa 15 minuti, quindi frullalo con un mestolo dell’acqua di cottura, un pizzico di sale e 5 cucchiai di olio.
2) Stendi la pasta formando una sfoglia sottile e ricavane dei rettangoli di circa 12x8 cm. Inserisci il composto di carne in una tasca da pasticcere con la bocchetta da 1,5 cm e disponi un cordoncino di ripieno sul lato lungo del rettangolo. Richiudi la pasta e sigilla i bordi per formare dei cilindretti.
3) Taglia lo speck a strisce e fallo rosolare in padella con 2-3 cucchiai di olio. Cuoci i ravioli in una casseruola larga con i bordi bassi per circa 3 minuti, quindi scolali con un cucchiaio forato.
4) Disponi sul fondo dei piatti un po’ di crema al sedano rapa e adagiaci sopra i cilindretti di vitello. Cospargi con lo speck croccante e servi in tavola con una guarnizione composta da qualche fogliolina di timo e una macinata di pepe.
