1) Pratica con uno spillo qualche foro sulla superficie dello zampone, lasciato per 12 ore in acqua fredda. Incidilo tra le unghie con un taglio a croce e avvolgilo in un telo pulito: legalo ben stretto, poi mettilo in una casseruola, coprilo di acqua fredda, e cuoci a fiamma bassissima per 3 ore circa.
2) Lascia riposare lo zampone cotto, fuori dall'acqua, per 10 minuti, poi toglilo dal telo in cui era avvolto, privalo della cotenna e affettalo.
1) Lava l'insalata, asciugala e spezzettala con le mani. Prepara un'emulsione con l'aceto, l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Riduci le noci a granella e affetta molto sottili le mele pulite e lavate.
2) Distribuisci nei piatti l'insalata e sistemateci al centro le fette di zampone, alternandole a quelle di mela. Completa con la granella di noci e condisci il tutto con la vinaigrette preparata. Servi l'insalata di indivia riccia e mele alle noci.
