Il
bignè è un piccolo involucro, soffice, gonfio e dorato (vuoto all’interno) che si può farcire con
creme dolci e
salate. Il suo nome deriva dal francese
«beignet» che,a sua volta, proviene da una parola celtica dal significato di
«gonfiore». Lo si prepara con una pasta speciale, in francese detta da
«choux». Questa può essere cotta in forno (in tal caso si otterranno i bignè da farcire, detti anche bignole),oppure può essere mescolata con altri ingredienti (pezzetti di verdura o di crostacei) e fritta in padella. Anche in questo caso apparirà come una
gonfia e
dorata frittella.
Ecco
come si prepara la pasta, a base di farina, acqua, burro e uova che, per dare un soddisfacente risultato, deve essere lavorata seguendo regole precise e rispettando le dosi:
1 Si mette in una casseruola un quarto di acqua con 75 g di burro; si porta il liquido a bollore, poi si toglie per un attimo il recipiente dal fuoco e si aggiunge un pizzico di sale.
2 Si buttano nell’acqua 125 g di farina setacciata,tutta in una volta, e si mescola subito energicamente. Si rimette quindi il recipiente su fuoco basso.
3 Continuando a mescolare fino a che tutti i grumi si saranno perfettamente sciolti,si cuoce il com posto finché si formerà una palla che si dovrà staccare dalle pareti del recipiente facendo un leggero sfrigolio, come se friggesse.
4 Si leva dal fuoco e si fa intiepidire l’impasto. Si uniscono al composto freddo 3 grosse uova,uno alla volta,incorporandole accuratamente e non aggiungendo il successivo se il precedente non risulta amalgamato. Si può usare anche la frusta elettrica che darà una maggiore leggerezza al composto.
5 Si unge una placca e vi si dispongono sopra dei mucchietti di composto ben distanziati tra loro (in cottura triplicano il volume) e si cuociono a 190° per circa 15 minuti.
6 A cottura ultimata,i bignè dovranno risultare dorati, gonfi e vuoti all’interno. Una volta freddi si possono farcire e glassare.
