Originaria della città di Nizza, la pissaladière a metà tra una pizza e una focaccia, è preparata per tradizione con pasta da pane, anche se in alcune varianti si usa pasta brisée o pasta sfoglia. Lo spessore è alto e il condimento meno generoso dell'impasto è però più sapido. In Italia è nota come Pissaladina, Pisantrea o Pissalandrea, simile alla Pizza Sardenaria, preparata nella riviera di Ponente della Liguria.
Il condimento
Semplice, delicato ma gustoso, è preparato con cipolle rosolate fino a doratura e accostate alle acciughe (o ad altri pesci di mare), che nella versione ligure sono lasciate intere, in quella francese sono lavorate con aglio, timo e alloro. Completata da piccole olive, da noi si usano le taggiasche, in alcune versioni compare anche il pomodoro.
1 Sciogliete il lievito con lo zucchero in 5 o 6 cucchiai di acqua tiepida. Unite 4 cucchiai di farina 0, impastate e fate lievitare il panetto in una ciotola, coperto da un telo, per almeno 30 minuti in luogo tiepido (deve raddoppiare di volume). Incorporate alla farina rimasta il panetto lievitato sbriciolato, 2 cucchiai di olio e 2 dl di acqua tiepida, versata poca alla volta. Unite 1 cucchiaio di sale e lavorate il tutto, finché sarà ben amalgamato. Formate una palla, incidetela con un taglio a croce e fatela lievitare in luogo tiepido per circa 2-3 ore, coperta da un telo.
2 Affettate le cipolle sbucciate. Fatele appassire con l'aglio spellato e tritato in 3-4 cucchiai di olio caldo, a fuoco dolce. Unite le erbe a mazzetto, sale e pepe e cuocete a fuoco basso in padella per 30 minuti, mescolando spesso; eliminate le erbe. Dissalate bene le acciughe per 5 minuti in acqua e aceto.
3 Stendete l'impasto con il matterello, fino a ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore; sistematelo in una teglia unta. Distribuite sulla pasta il composto di cipolle, lasciando un bordo di 2 cm libero. Disegnate sulla superficie una griglia a rombi con le acciughe dissalate; disponete al centro dei rombi le olive. Se vi piace, spolverizzate la pissaladière con 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati. Cuocete in forno caldo a 220° per circa 30 minuti.
