L'agnello rientra nelle preparazioni pasquali in tutti i suoi tagli, dal cosciotto, al carré, dal collo, alle singole costolette, fino al quinto quarto. Carne tenera, delicata e poco grassa. La marinatura semplice con aromi, olio e vino bianco garantisce la tenerezza della polpa anche dopo la cottura. Tempi brevi per le costolette alla griglia o saltate in padella, più lunghe se l'agnello viene cotto al forno o in umido in un pezzo intero, come il cosciotto o l'intero carré.
La coratella
Composta dalle interiora dell'agnello è un secondo prelibato. La carne, tagliata in pezzi e ammollata per almeno un'ora in acqua e aceto, rosola in padella con olio profumato all'aglio. Una spruzzata di vino bianco e il piatto è pronto. L'accompagnamento più comune con la carne di agnello sono i carciofi o le cipolle.
1 Incidete la carne con dei tagli e marinatela per un'ora con il vino, l'aglio schiacciato, il rosmarino e una manciatina di foglie di menta spezzettate.
2 Sgocciolate la carne dalla marinata e rosolatela in un tegame con un filo d'olio; bagnate con un mestolino di brodo caldo e cuocete per mezz'ora a recipiente coperto.
3 Aggiungete le zucchinette tagliate a metà per il lungo, i capperi dissalati e cuocete per altri 15 minuti, bagnando, se serve, con altro brodo.
4 Lavorate il burro con la scorza del limone, una decina di foglie di menta tritate, la farina e una macinata di pepe.
5 Versate il composto nel tegame, regolate di sale e cuocete, mescolando, per altri 5 minuti, in modo che il fondo di cottura sia ben legato.
