1) Prepara gli ingredienti. Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. Scotta le fave fresche per pochi istanti in acqua bollente, scolale e tienine da parte alcune per guarnire. Sgocciola bene la ricotta romana. Monda il cipollotto novello e usa solo la parte più tenera del gambo verde.
2) Prepara le polpette. Trita le altre fave con il gambo del cipollotto e impastale con la ricotta, il pecorino (o grana), i tuorli, sale e pepe. Forma con il composto tante polpettine, passale nella maizena, poi negli albumi leggermente sbattuti con un pizzico di sale e, infine, ancora nella maizena.
3) Cuoci le polpette. Riscalda abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti e fondo spesso. Quando l’olio sarà ben caldo, friggi le polpettine, un po’ alla volta, girandole con una pinza in modo da dorare tutti i lati. Scolale con un mestolo forato e disponile su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
4) Completa. Piega in 4 le fettine di salame, infilzale sopra le polpette con uno stecchino, disponile su un piatto da portata e guarniscile con le favette fresche tenute da parte. Servi le polpettine saporite con la ricotta romana, tiepide o fredde come antipasto.
