1) Lessa le lenticchie in abbondante brodo per il tempo indicato sulla confezione. Metti i funghi a bagno in 2 dl di acqua tiepida per 30 minuti.
2) Sbuccia e taglia a spicchi gli scalogni; lava e trita il sedano (tieni da parte le foglie). Trita grossolanamente lo speck (tranne 4 fettine) e fallo rosolare con scalogni e sedano per qualche istante in un largo tegame con 50 g di burro; unisci i funghi strizzati e tritati con la loro acqua filtrata e un pizzico di sale e pepe.
3) Cuoci il sugo a fuoco moderato per 10 minuti; aggiungi poi le lenticchie lessate, scolate. Sala, pepa e unisci una grattugiata di noce moscata; prosegui la cottura per 3-4 minuti. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, rosola le fettine di speck rimaste in un padellino senza grassi. Metti lo speck da parte, sciogli il burro rimasto nello stesso padellino e tostaci i semi di papavero.
4) Scola la pasta al dente e versala subito nel tegame con il sugo di lenticchie e funghi. Unisci i semi di papavero tostati e salta il tutto per qualche istante; unisci le foglie di sedano tritate e servi subito, guarnendo le porzioni con lo speck croccante.
