1) Per preparare la ricetta dei cannoli croccanti al salmone, elimina la pelle e le lische del pesce, poi taglialo a bastoncini lunghi 10 cm e larghi 1,5. Dopodiché sbuccia e taglia a fettine ¾ dello scalogno, stufalo in un tegamino con 20 g di burro e una presa di sale finché risulterà trasparente. Non appena sarà pronto, mettilo in una ciotola con il salmone, il succo e la scorza di limone e una presa di sale.
2) Ora stendi un foglio di pasta fillo e spennellalo con il burro fuso, poi coprilo con un secondo foglio, spennellalo con il burro e termina con un terzo foglio. A questo punto taglia la pasta a rettangoli di circa 10x8 cm di lato, metti un bastoncino di salmone lungo il lato più lungo e arrotola la pasta a cannolo. Ripeti la procedura fino a terminare gli ingredienti.
3) Una volta che avrai preparato tutti i cannoli, disponili su una teglia foderata con carta da forno e cuocili a 180° per circa 20 minuti. Nel frattempo sbuccia lo scalogno rimasto e amalgamalo con la crème fraîche, le foglioline di aneto, una presa di sale e il vermouth secco, poi frulla il tutto con un mixer a immersione.
4) Infine sforna i cannoli quando saranno sufficientemente dorati e croccanti e servili caldi con la salsa fredda.
