Un arrosto che conquisti gli amanti dell’agrodolce? La soluzione giusta è questa sontuosa arista allo speck e frutta essiccata: ti spieghiamo qui come prepararla.
1) Metti a bollire per mezz’ora in una pentola 5 dl d’acqua con l’aceto, il vino bianco, le bacche di ginepro pestate, la scorza di 2 arance, le cipolle e il sedano a pezzetti. Lascia intiepidire e tieni l’arista a bagno in questo liquido per un’intera giornata, a temperatura ambiente. Rigira spesso la carne e controlla che sia sempre ben coperta dalla marinata.
2) Trascorso il tempo, sgocciola l’arista dalla marinata e asciugala con carta da cucina, quindi insaporiscila con pepe e un pizzico di sale. Avvolgi la carne nello speck, legala con dello spago e rosolala in padella a fiamma vivace con 30 g di burro e 2-3 cucchiai d’olio. Quando la carne comincia a cambiar colore, aggiungi in padella più della metà del liquido della marinata e le verdure ammollo. Cuoci a fiamma media per circa 2 ore. Terminata la cottura, togli l’arista dalla padella, privala dello spago ed elimina lo speck, che frullerai con le verdure e il fondo di cottura. Con un colino, filtra la salsa così preparata.
3) Occupati ora della frutta con cui accompagnerai l’arista allo speck. Spremi 2-3 arance, trasferisci il succo in una ciotola e metti qui a macerare la scorza degli agrumi, tagliata a fettine molto sottili. In un pentolino di rame, fai caramellare lo zucchero di canna con 90 g di burro, quindi aggiungi tanto succo d’arancia quanto ne serve per ottenere una salsina densa. Immergi per qualche minuto nello zucchero caramellato le scorzette d’arancia sgocciolate dal liquido di ammollo e tutti gli altri frutti.
4) Disponi l’arista allo speck, intera o affettata, in un piatto da portata. Guarnisci con la frutta caramellata e qualche cucchiaio di salsa (quella restante portala in tavola servita in una salsiera).
Se vuoi variare un po’ la ricetta dell’arista allo speck e frutta che qui ti abbiamo presentato, puoi avvolgere l’arrosto in fettine di pancetta affumicata. Da bere con l’arista allo speck consigliamo un vino come il Bolgheri rosso.
