1) Fai soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 40 g di burro, rosolaci la polpa di vitello, sala, pepa, versa 2 mestoli di brodo e prosegui la cottura per 40 minuti, unendo altro brodo se necessario.
2) Intanto metti il petto di pollo in una casseruola, coprilo di brodo e cuocilo per circa 20 minuti; scolalo, e passalo al mixer con il prosciutto, un terzo della panna e mezzo dl di brodo, poi aggiungi il tartufo tritato grossolanamente e regola di sale.
3) Cuoci i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolali al dente e passali sotto l'acqua corrente. Metti il composto di pollo e prosciutto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e farcisci i paccheri.
4) Sistemane uno strato in una pirofila imburrata, ricoprili con un po' di ragù, panna ed emmentaler grattugiato; ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con ragù, formaggio e fiocchetti di burro.
5) Copri la pirofila e infornala a 180° per 30-35 minuti, scoprila e prosegui la cottura a 250° per circa 5 minuti.
