Il carré di vitello è un taglio pregiato del quarto posteriore, collocato al centro del dorso tra il reale e la lombata, perfetto per un arrosto scenografico. Va cucinato al forno con gli ossi, privati di grasso e tessuto connettivo e avvolti nell'alluminio perché non si brucino.
Per dare più sapore alla carne, il carré si può bardare o lardellare con la pancetta, spalmare con un salsa oppure marinare a piacere con olio, birra, vino, miele e aromi vari. Per la tavola delle Feste il carré di vitello arrosto è guarnito con melagrana e il carré di vitello al miele e senape è accompagnato con mandarini cinesei.
1 Pulite le erbe aromatiche e l'aglio, tritateli fini e fateli insaporire in un pentolino con il burro. Sistemate il carré in una teglia, spennellatelo con il burro aromatizzato, salatelo e pepatelo, copritelo con un foglio d'alluminio e infornatelo a 190° per 45 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura e un mestolo di brodo.
2 Sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a tocchetti e metteteli nella teglia con la carne; unite anche i gherigli di noce e proseguite la cottura per altri 45 minuti.
3 Prelevate il fondo di cottura e metà del sedano rapa e frullateli con un po' di brodo fino a ottenere una crema. Cospargete l'arrosto con le mandorle tostate e servitelo con la crema e il resto del sedano rapa.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
