1) Prepara il ripieno. Monda il radicchio, lavalo e tritalo. Sciogli 30 gr di burro in una padella antiaderente e versa il radicchio sminuzzato. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 10 minuti; quando il radicchio risulta ben appassito, spegni e lascialo raffreddare. Grattugia la provola, aggiungila al radicchio freddo e mescola.
2) Prepara la besciamella. Scogli 50 gr di burro in una casseruola, unisci gli scalogni, sbucciati e affettati, e falli dorare. Aggiungi 50 gr di farina, mescola e lasciala tostare insieme al burro e allo scalogno, poi versa il latte intero tiepido. Mescola energicamente con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe e continua a mescolare finché la besciamella non avrà assunto una consistenza cremosa, quindi aromatizzala con un po’ di noce moscata grattugiata.
3) Lessa la pasta. Cuoci i cannelloni in acqua bollente salata alla quale avrai aggiunto un filo d’olio. Scolali ancora al dente e stendili su un telo pulito per farli raffreddare.
4) Tosta in casseruola con 20 gr di burro il bacon e le nocciole, tritati, e tienili da parte.
5) Farcisci e completa. Riempi i cannelloni con il radicchio stufato e disponili sul fondo di una pirofila leggermente imburrata. Distribuisci sulla pasta la besciamella e il trito di nocciole e bacon tostati. Copri la pirofila con un foglio di alluminio e inforna i cannelloni al radicchio con bacon e trito di nocciole e lasciali cuocere a 200° per 15 minuti, poi elimina l’alluminio e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Sforna, disponi i cannelloni sui piatti da portata e servili caldi.
