1) Cuoci le lenticchie. Sciacqua sotto il getto di acqua fredda, 150 g di lenticchie di Castelluccio, mettile in una casseruola insieme a una foglia di alloro, 1/2 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio schiacciato e 1/2 costa di sedano lavato; aggiungi acqua non salata fino a ricoprirle e cuocile al dente. Regola di sale, lasciale raffreddare, poi scolale, elimina le spezie e condiscile con un cucchiaio di olio extravergine di oliva novello a crudo.
2) Affetta le verdure e condiscile. Lava e asciuga un peperone, elimina il picciolo e i semi e taglialo a rondelle. Affetta finemente uno spicchio di cavolo cappuccio e uno di verza con una mandolina; monda, lava e grattugia 2 carote. Riunisci le verdure in una ciotola capiente e condiscile con un filo di olio extravergine di oliva novello, il sale e il pepe.
3) Completa l'insalata di lenticchie. Lavora la ricotta di pecora con un cucchiaio di olio e un pizzico di pepe e mettine un cucchiaio al centro di ogni piatto fondo e disponi sopra le lenticchie e poi l'insalata di verdure. Servi l’insalata di lenticchie di Castelluccio con grissini croccanti e olio novello a parte.
