1) Se utilizzi i fagioli secchi, mettili a bagno per almeno 8 ore, scolali e lessali, senza salarli, per circa un'ora; taglia la trippa a striscioline e lavala più volte con acqua e un po' di aceto, sciacquala e scolala bene.
2) Monda, lava e trita le verdure, falle appassire in una capace casseruola con il burro; dopo qualche minuto unisci la trippa, mescola bene, sala, pepa, bagna con un litro di acqua calda, aggiungi un pezzetto di scorza di limone, quindi copri la casseruola e porta a bollore.
3) Diluisci il concentrato di pomodoro con poca acqua, uniscilo alla trippa e continua la cottura a fuoco moderato per circa 2 ore, unendo poca acqua calda se sarà necessario; unisci i fagioli lessati ed elimina la scorza di limone. Aggiungi la pasta e portala a cottura unendo, come si fa per il risotto, un mestolino di brodo caldo ogni volta che sarà necessario. A fine cottura il sughetto della trippa dovrà risultare abbastanza morbido.
4) Servi la pasta spolverizzando con abbondante grana grattugiato.
