1) Monda 4 funghi medi e ben sodi dal fondo del gambo terroso, lavali sotto l'acqua corrente e asciugali delicatamente. Lava e asciuga una manciata di spinacini, qualche foglia di basilico e le foglioline di 2 rametti di nepitella. Condisci l'insalata con una presa di sale e un giro d'olio extravergine d'oliva.
2) Affetta finemente i porcini, emulsiona 2 cucchiaini di aceto al miele con 2 cucchiai di olio alle nocciole e una presa di sale.
3) Disponi i porcini nei singoli piatti sopra una base di insalatina alle erbe, condiscili con l'emulsione di olio di nocciole, pepate e guarnisci con qualche nocciola tostata e affettata finemente. Questa ricetta è ottima anche con champignon freschissimi.
Il carpaccio richiede un Blanc de Morgex e de la Salle, bianco valdostano che condivide la delicatezza della ricetta.
