1) Trita i 4 filetti di acciuga con l'aglio e falli soffriggere con il burro, poi unisci i funghi chiodini, salali, pepali e rosolali per una decina di minuti e infine aggiungi una piccola manciata di prezzemolo tritato.
2) Taglia il filetto per il lungo, in modo da ricavare una fetta larga; disponici metà dei chiodini, arrotolala e legala con lo spago da cucina. Trita lo scalogno.
3) Riscalda un filo d'olio in un tegame antiaderente e fai rosolore il rotolo di carne con lo scalogno tritato e qualche rametto di santoreggia, poi sfumalo con la birra. Lascia evaporare per qualche minuto, quindi regola di sale e pepa; copri il tegame e lascia cuocere per una trentina di minuti. Poco prima del termine della cottura, unisci anche il resto dei chiodini e falli scaldare con la carne per qualche minuto.
