1) Per preparare questa sfiziosa millefoglie di cotolette con pomodori e fagiolini devi iniziare spuntando i fagiolini. Poi cuocili al vapore per non più di 5 o 6 minuti e raffreddali in acqua ghiacciata e scolali per bene.
2) Lava i pomodori e tagliali a fette dello spessore di circa 3-4 mm.
3) Trita finemente la scorza di limone con l’aiuto di una grattugia e mescolala al pangrattato; unisci anche qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata finemente e un pizzico di sale.
4) Private le cotolette di carne di ogni filo di grasso esterno, infarinale leggermente, passale nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato (che avrai in precedenza preparato con pane raffermo grattugiato), pressandole con le mani. Scalda un dl di olio e il burro in una padella molto larga e antiaderente e cuocile su entrambi i lati in modo da farle dorare. Poi metti le cotolette a sgocciolare su abbondante carta assorbente da cucina.
5) Prepara una vinaigrette con l'olio rimasto, aceto balsamico, sale e pepe. Sistemate alcune fette di pomodoro al centro di 4 piatti, coprile con una cotoletta e qualche fagiolino, sala e ripeti il procedimento stando attenti a non dimenticare di aggiustare di sale ogni strato della millefoglie. Insaporisci con il formaggio feta sbriciolato e condisci con la vinaigrette. Completa con un po’ di erba cipollina che avrai in precedenza messo da parte. Per impreziosire la millefoglie di cotolette con pomodori e fagiolini, servila con un vino bianco o rosato molto fresco.
