1) Per realizzare la ricetta della parmigiana di melanzane e zucchine al pesto rosso innanzitutto spunta, lava e asciuga le melanzane e le zucchine, tagliale a fette dello spessore di mezzo cm scarso, quindi cuocile su una griglia (o in una padella di ghisa) ben calda. Affetta la mozzarella.
2) Passa al mixer i pomodorini unendo i capperi dissalati, i filetti di acciuga ben sgocciolati, il basilico lavato, l'aglio a pezzetti, un pizzico di peperoncino e di origano e l'olio; regola di sale il pesto ottenuto.
3) Distribuisci sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fai uno strato di melanzane, zucchine e mozzarella, sala, cospargi con parmigiano e un velo di pesto e continua così a strati fino a esaurire gli ingredienti; termina con un po' di parmigiano.
4) Copri la pirofila con un foglio di alluminio e ponila in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti; togli l'alluminio e prosegui la cottura a 200° per 10-15 minuti. Servi la parmigiana di melanzane e zucchine al pesto rosso tiepida o fredda.
