1) Ungi d'olio il fondo di una teglia. Solleva con cura la pelle dei fusi e rovesciala completamente all'indietro, lasciandola però attaccata alla base dell'osso. Sfoglia i rametti di rosmarino e di mirto e trita fini le foglie con uno spicchio d'aglio; unisci sale e pepe e spalma il miscuglio ottenuto sulla polpa dei fusi. Copri nuovamente i fusi con la loro pelle e sistemali nella teglia insieme a un altro spicchio d'aglio. Condisci con un filo d'olio, sala, pepa e cuoci in forno a 180° per 45 minuti, girando e spennellando spesso i fusi con il loro fondo di cottura.
2) Raschia le carote, lavale, asciugale e tagliale a bastoncini regolari. Scalda 4 cucchiai d'olio in una larga padella antiaderente con lo spicchio d'aglio rimasto, in camicia, e il peperoncino tritato; unisci le carote, salale e falle cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti mescolando ogni tanto.
3) Aggiungi le olive e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Al termine, completa con la menta e la maggiorana tritati grossolanamente; regola di sale, lascia insaporire e spegni. Servi i fusi con le carote.
