1) Lessa le patate, pelale ancora calde e passale allo schiacciapatate. Impastale con la farina, il tuorlo e poco sale, forma con l'impasto dei cilindri di un cm abbondante di diametro e tagliali a tocchetti.
2)Spezzetta la cicoria, lavala e cuocila in acqua in ebollizione salata per 7-8 minuti. Scolala e saltala in padella con il burro e 3-4 cucchiai di olio.
3) Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolali e saltali nella padella con la cicoria; insaporiscili con metà della scorza d'arancia e metà del formaggio grattugiato.
4) Rivesti con le fette di prosciutto 6 stampini del diametro di 8 cm, riempili con gli gnocchi e avvolgili nel prosciutto. Passa in forno a 150° per 2 minuti, trasferisci i fagottini nei piatti e cospargili con il rimanente formaggio grattugiato, la zucca a julienne e la scorza d'arancia rimasta.
