1) Per preparare i fagottini al radicchio, sbuccia gli scalogni e tagliali a fettine. Sciogli 5 g di burro in un padellino antiaderente, aggiungi gli scalogni, la salvia e 1/2 dl di brodo e cuocili su fiamma bassissima, coperti, per 5-6 minuti.
2) Elimina la pelle del cotechino, riducine 300 g a tocchetti e riuniscili nel mixer con la mollica, il tuorlo, gli scalogni intiepiditi, 1 presa di sale e 1 macinata di pepe; frulla fino a ottenere un composto grossolano.
3) Scotta le foglie di radicchio per qualche istante in 1 l d'acqua in ebollizione mescolata con l'aceto, scolale e stendile ad asciugare su carta da cucina. Incidi la parte bianca del radicchio per circa 5 cm, farcisci le foglie con il composto preparato e chiudile a pacchettino.
4) Trasferiscile in una pirofila con il brodo e il burro rimasti, cospargile con il parmigiano e cuoci i fagottini al radicchio nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Guarnisci con il cotechino rimasto a fettine e servite.
