1) Pulisci i fagiolini, lavali, lessali in acqua bollente e salata per 10 minuti, scolali e lasciali raffreddare per poi tagliarli a fettine sottili.
2) Separa il tuorlo dall'albume. Mescola la ricotta per la crema della sfogliata di ricotta e fagiolini in una ciotola con una presa di sale, una macinata di pepe fresco, il parmigiano, l'albume, i fagiolini ed una dozzina di foglie di basilico precedentemente lavate, asciugate e tagliate a julienne sottili.
1) Stendi un rotolo di pasta sfoglia sul piano di lavoro lasciando sotto la sua carta; spalma un quarto della crema di ricotta al centro della pasta lasciando una cornice di un paio di centimetri scoperta.
2) Copri il ripieno di ricotta per la sfogliata di verdure con una fetta di mortadella e ripeti gli strati fino a terminare gli ingredienti.
3) Spennella il bordo della sfogliata di ricotta e fagiolini con pochissima acqua e copri con la seconda sfoglia cercando di non creare bolle d'aria. Taglia via la pasta in eccesso e premi i bordi per sigillarli.
4) Spennella la superficie con il tuorlo sbattuto unito a poche gocce d'acqua; decora con i ritagli di pasta, trasferisci la sfogliata su una placca da forno e falla cuocere a 200° per 35 minuti. La sfogliata può essere servita sia tiepida che fredda.
