1) Per preparare i tortelli di ricotta con scampi al Martini, sbuccia gli scalogni e tritali finemente. Priva gli scampi della testa, sgusciali ed elimina il filo nero. Con un pelapatate preleva un paio di scorzette da ogni agrume, sbiancale in acqua bollente per un minuto, scolale e tagliale a julienne. Spremi gli agrumi.
2) Scalda 4 cucchiai d'olio in una padella e rosola gli scalogni, bagnali con il succo di agrumi e un dl di Martini e prosegui la cottura fino a ridurre il liquido della metà. Aggiungi gli scampi, bagnali con il Martini rimasto, alza il fuoco, sala, pepa, lascia insaporire e toglie dal fuoco.
3) Nel frattempo lessa i tortelli di ricotta con scampi al Martini in acqua salata, scolali e condiscili col sugo caldo. Profumali con le scorzette di agrumi, l'erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe e servi.
