1) Per preparare lo spezzatino di agnello con i cannellini, metti a bagno i fagioli nell'acqua per 12 ore, quindi lessali con l'alloro. Poi frulla un terzo dei fagioli con un mestolo della loro acqua di cottura.
2) Taglia la polpa di agnello a cubetti e rosolali in una casseruola con un filo di olio e il prosciutto tritato. Aggiungi carota, cipolla e sedano tritati, quindi sala e pepa e sfuma con il vino. Aggiungi anche i fagioli interi e quelli frullati, 1,5 dl di brodo e cuoci a fiamma dolce per 30 minuti. Insaporisci con una manciatina di prezzemolo tritato, infine regola di sale e di pepe.
3) Nel frattempo trita lo scalogno e fallo appassire con il burro in una casseruola che vada anche in forno; aggiungi il riso e tostalo alcuni istanti, quindi bagnalo con il brodo rimasto, bollente; copri il recipiente con un foglio di alluminio e cuoci a 200° per 18-20 minuti.
4) Togli il riso dal forno e sgranalo mescolandolo con una forchetta. Distribuisci il riso nei piatti individuali, aggiungi lo spezzatino, irrora tutto con il fondo di cottura e servi subito lo spezzatino di agnello con i cannellini.
