1) Lava la carota, il sedano e la parte verde dei porri, taglia tutto a pezzi e riuniscili nella pesciera con il vino, l'alloro, qualche rametto di prezzemolo e timo e un cucchiaio di pepe.
2) Versa abbondante acqua, porta a bollore, sala e cuoci per 10 minuti.
3) Posa un salmone pulito e squamato di 1,5 kg sul vassoio della pesciera e immergilo nel court bouillon. Cuoci a fuoco basso per 20 minuti, solleva il vassoio, fai sgocciolare il pesce, poi sfilettalo e taglialo in porzioni.
4) Prepara la salsa olandese: fai bollire l'aceto fino a ridurlo a un cucchiaino. Riunisci i tuorli in una ciotola resistente al calore con l'aceto addensato, un cucchiaio di acqua ghiacciata e 30 g di burro freddo a pezzetti.
5) Cuoci a bagnomaria mescolando con la frusta finché la salsa si gonfia, poi incorpora il burro rimasto, 3 pezzetti alla volta preceduti da un cucchiaino di acqua ghiacciata, continuando a montare finché la salsa è densa e gonfia.
6) Togli dal fuoco, sala, pepa e incorpora il succo di limone. Servi il salmone con la salsa.
