1) Riducete la carne a tocchetti. Preparate le verdure: lavate e pulite i fagiolini; lavate la zucchina e tagliatela a rondelle; affettate finemente l'aglio spellato e il cipollotto. Sbucciate lo zenzero e riducetelo a bastoncini finissimi.
2) Rosolate il pollo con un filo d'olio in una capiente padella antiaderente Aggiungete il curry, l'aglio, il cipollotto e lo zenzero. Mescolate e fate insaporire. Bagnate con il latte di cocco, abbassate la fiamma e proseguite la cottura 15 minuti.
3) Aggiungete la zucchina e i fagiolini, mescolate e cuocete per altri 10 minuti circa in modo che le verdure risultino cotte, ma ancora croccanti. Nel frattempo, cuocete poi il riso in acqua bollente e salata.
4) A fuoco spento, aggiungete il succo del lime, aggiustate di sale e pepate a piacimento. Distribuite il pollo al curry con zucchine e fagiolini nei piatti e completate con il cocco fresco a scaglie e foglioline di prezzemolo, accompagnando con il riso a parte.
