1) Prepara gli ingredienti per le melanzane sott'olio. Lava accuratamente le melanzane e asciugale; elimina il picciolo, tagliale a fette spesse 1/2 cm, cospargile con il sale grosso e disponile a strati in uno scolapasta. Lasciale riposare per 6 ore con un peso sopra l’ultimo strato in modo che scoli il liquido amaro di vegetazione. Strizzale, asciugale, tagliale a striscioline e scottale nell'aceto mescolato con un litro di acqua per 2-3 minuti dall'ebollizione. Lava bene i limoni e l’arancia, preleva le scorze con una mandolina senza toccare la parte bianca e tuffale per 1 minuto in acqua in ebollizione. Scolale e ripeti il passaggio altre 2 volte; asciugale e tritale finemente insieme agli spicchi d'aglio sbucciati. Lava 1 mazzetto di menta e 1 di prezzemolo, sceglie e stacca le foglie, poi asciugale con cura e tritale.
2) Completa e conserva le melanzane sott'olio. Riunisci in una terrina le scorze degli agrumi e aglio, le erbe aromatiche tritate e mescola accuratamente gli ingredienti. Disponi le melanzane a strati nei vasetti già puliti e sterilizzati, alternandole con il trito preparato. Versa nei vasetti l'olio extravergine di oliva fino a ricoprire le melanzane, attendi che l’olio si assesti e, se necessario, rabbocca e inserisci nei vasetti i dischetti appositi per le conserve in modo che l’ultimo strato di melanzane resti sempre coperto dall’olio. Metti i coperchi e chiudi i vasi ermeticamente. Fai riposare le melanzane sott'olio con gremolata di agrumi per un mese prima dell'uso: sono ottime con formaggi e salumi piccanti. Conserva non oltre un anno.
