1) Prepara la pasta brisè. Setaccia la farina su un piano di lavoro freddo (di marmo o di alluminio, evita il legno che incolla), e forma la fontana. Metti sui bordi una presa di sale e 150 g di burro freddo a pezzetti nell’incavo; Lavora con la punta delle dita il burro e la farina fino ad ottenere un composto molto granuloso. Aggiungi il tuorlo leggermente sbattuto e 48-50 ml di acqua fredda, poco per volta, e impasta velocemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, cercando di lavorarlo il meno possibile per evitare di surriscaldare il burro. Forma una palla con l’impasto, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per 30 minuti.
2) Prepara la farcitura. Intanto fai appassire gli scalogni tritati in un tegame con il resto del burro. Unisci 200 g di fave sgranate e spellate (1,2 kg circa col baccello) e 200 g di piselli sgranati (400 g circa col baccello), mescola, poi versa il brodo e cuoci a recipiente coperto per 12 minuti, scopri e lascia asciugare. Togli dal fuoco e profuma con foglie di maggiorana tritate.
3) Sbatti in una terrina le uova con la panna, aggiungi il pecorino grattugiato e il pecorino giovane a dadini e amalgama bene gli ingredienti.
4) Farcisci e cuoci la torta salata. Riprendi l’impasto dal frigo e stendilo su un foglio di carta da forno usando un mattarello leggermente infarinato. Ottenuta una sfoglia di circa 5mm di spessore trasferiscila in una tortiera di 20 cm di diametro, lasciando il foglio di carta da forno attaccato alla base. Rifila i bordi con una forbice, bucherella il fondo e distribuisci le fave e i piselli, poi copri con il composto di uova e formaggi. Scalda il forno a 180° e cuoci la torta salata per 30-40 minuti, poi sforna e lascia intiepidire prima di sformarla.
5) Servi. Porta in tavola la torta salata con pecorino alla maggiorana tiepida come secondo o fredda come antipasto.
