1) Pulisci le verdure, taglia a dadini la carota, il sedano e i gambi degli asparagi e scottali in acqua bollente salata; sbollenta anche le biete.
2) Incidi la lonza con un taglio longitudinale che la apra a spirale. Adagia le verdure scottate sulla carne srotolata, cospargi con il porro tritato; ridai alla carne la forma originale, legala con 2-3 giri di spago e rosolala in una padella con un filo d'olio.
3) Trasferisci la carne in una pirofila con qualche rametto di timo, sala, pepa e bagna con il vino.
4) Coprila con un foglio di alluminio e cuocila in forno a 180° per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Metti le punte di asparagi nella pirofila e cuoci la lonza con asparagi per altri 20 minuti.
