Come preparare le pappardelle allo zafferano con ragù bianco d'agnello
1) Fai la pasta. Su una spianatoia metti la semola di grano duro e 250g di farina a fontana, aggiungi le uova, precedentemente sbattute in una ciotola, 50g di olio di oliva extravergine e i pistilli di zafferano che hai messo in ammollo in acqua fredda e scolati; lavora il composto per 15 minuti in modo che risulti liscio. Con l'impasto, forma una palla e avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigorifero per 25 minuti.
2) Prepara il ragù bianco d'agnello. Macina la polpa di agnello con l'aglio e la salvia, passandola al tritacarne per due volte e falla rosolare per 5 minuti in padella con il restante olio di oliva extravergine. Sala, pepa e spolverizza con la farina tenuta da parte. Aggiungi poca acqua e cuoci, con fuoco molto basso, per circa 30-35min.
Lavorazione e cottura delle pappardelle
3) Riprendi l'impasto. Stendi la pasta con il mattarello formando una sfoglia sottile 3mm e lasciala asciugare leggermente per 10 minuti. Arrotola la sfoglia e tagliala con l'aiuto di un coltello in pappardelle larghe 2cm. Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scola dopo 4-5 minuti al dente.
4) Manteca e Servi. In una padella fai saltare le pappardelle allo zafferano aggiungendo il pecorino fresco grattugiato e quello stagionato.
Stendi sul piatto il fondo di agnello (preparato con gli ossi dell'agnello e verdure aromatiche), metteti al centro le pappardelle allo zafferano mantecate con il ragù e il pecorino e se ti piace, decora con cubetti di pomodoro.
